Франшиза пекарни: своё тесто или выпечка от сети и что остаётся вам со 100 рублей
Опубликовано 28 октября 2026
Франшиза пекарни продаёт под одной вывеской два разных бизнеса. В первом тесто замешивают у вас в цеху, и вы нанимаете пекарей. Во втором изделия приезжают со склада сети, а ваша смена допекает их и продаёт. Вход у обоих около 4 млн рублей, но деньги текут по-разному: одна сеть берёт процент с выручки, другая пишет «0 % роялти» и зарабатывает на каждой булке, которую продаёт вам. Ниже условия четырёх сетей с их собственных страниц, разбор того, куда уходят 100 рублей выручки, и выручка, с которой пекарня на упрощёнке начинает платить НДС.
Кратко
Нулевое роялти не значит, что сеть ничего не получает с вашего оборота. А выручка, которую сети показывают в своих расчётах, у половины из них за год переходит порог, после которого упрощёнка платит НДС. Из четырёх страниц налог упоминает одна.
Две модели: тесто на месте или выпечка от сети
Пекарня с производством. В помещении стоят тестомес, расстоечный шкаф и печь, тесто готовят ваши пекари по рецептурам сети. Сеть передаёт бренд, рецептуры, стандарты и обучение, а муку, масло и начинки вы закупаете сами или у поставщиков, которых она назовёт. Таким пекарням нужно место и электричество: одна из сетей пишет «от 50 м²» и «мощность от 40 кВт», а для форматов с кулинарией и кондитерской - от 80 метров.
Пекарня на продукции сети. Изделия делает производство сети и само развозит их по точкам: в презентации Буханки так и сказано, «от нашего склада до вашей пекарни доставляем сами». Партнёр нанимает продавцов, а не пекарей, и помещение ему нужно меньше: от 25 метров, с маленькой посадкой или совсем без неё.
Есть и смешанные варианты. Настоящая пекарня держит под одной вывеской пекарни «с производством» и «без производства», Дом Хлеба предлагает рядом с пекарней полного цикла островок в торговом центре и павильон. Но деньги в любом формате раскладываются по одной из двух схем, и это видно по расчётам самих сетей. Буханка выложила финмодель пекарни на своей продукции, Мамин хлеб - структуру расходов пекарни, которая печёт сама. Мы свели обе к 100 рублям выручки.
Разница в последней графе, 15 рублей против 23, ещё не говорит, что одна модель лучше другой. Это два расчёта двух продавцов, каждый показывает свою пекарню с удачной стороны, и проверить их можно только по отчётам работающих точек. Полезнее первая графа. В пекарне на продукции сети крупнейшая статья расходов - платёж самой сети за товар, и его размер задаёт договор поставки, а не цена муки на рынке. В пекарне с производством первая графа меньше, зато вторая больше: пекарь стоит дороже продавца.
Сколько стоит франшиза пекарни: четыре сети по их страницам
Условия ниже взяты 23 октября 2026 года с сайтов самих сетей, у Буханки - из презентации, ссылка на которую стоит на её странице франшизы. Цифры каталогов франшиз мы не брали. Где сеть цифру не называет, в таблице так и написано.
| Сеть | Как устроена пекарня | Вход по странице | Паушальный взнос | Роялти | Выручка в расчёте сети |
|---|---|---|---|---|---|
| Буханка | продукцию привозит сеть | от 4 до 5 млн ₽ | 400 000 ₽ | 0 % | 1,35 млн ₽ в месяц, финмодель |
| Настоящая пекарня | с производством и без него | около 4 млн ₽ | 350 000 ₽, один на все пекарни партнёра | до 3 %, при выручке меньше 550 000 ₽ в месяц не платится | в открытом доступе нет |
| Мамин хлеб | пекарня с производством, четыре формата | от 4 до 6,5 млн ₽ | сумму сеть не называет, пишет о рассрочке | сеть не указывает | от 1,5 до 1,8 млн ₽ в месяц |
| Дом Хлеба | полный цикл, островок, павильон, кулинария | от 4 млн ₽ | сеть не указывает | сеть не указывает | 1,5 млн ₽ в месяц, средняя |
Вход у всех четырёх начинается примерно с одной суммы, и она заметно выше, чем у кофейных островков и окон из нашего разбора франшизы кофейни. Дороже печи и тестомеса обходится подготовка помещения: вытяжка, мощность, отдельные зоны для сырья и готовых изделий.
Вот смета Настоящей пекарни по строкам, как её показывает сеть, со знаком «около» у большей части сумм.
Аренды за месяцы до открытия и денег на первые недели, пока пекарня набирает покупателей, в этой смете нет. У Буханки аренда за месяц и залог стоят отдельной строкой, 100-200 тысяч рублей. Какие ещё строки обычно выпадают из сметы на сайте, разобрано в статье о том, сколько стоит открыть франшизу.
Ноль роялти: на чём тогда зарабатывает сеть
Статья 1030 Гражданского кодекса перечисляет, чем партнёр может платить сети: разовыми и регулярными суммами, процентом с выручки, а ещё через цену товара, который сеть отдаёт ему на продажу, с её наценкой внутри. В пекарне на продукции сети работает последний способ. Роялти нет, но каждую булку партнёр покупает у сети, и её доход сидит в цене поставки.
Буханка расписывает это открыто. Партнёр продаёт изделия с наценкой к цене поставки, а размер наценки зависит от выручки пекарни.
| Выручка пекарни в день | до 40 000 ₽ | 40 000-55 000 ₽ | больше 55 000 ₽ |
|---|---|---|---|
| Наценка партнёра к цене сети | 140 % | 125 % | 110 % |
| Доля продукции в цене продажи, наш пересчёт | 41,7 % | 44,4 % | 47,6 % |
На слайде не сказано, за какой срок считается выручка. Мы прочитали её как дневную, и вот почему: финмодель той же сети, 1 350 000 рублей в месяц, при 30 днях даёт 45 000 в день, это средняя графа. При наценке 125 % продукция стоит 44,4 % выручки, то есть 600 000 рублей, и ровно столько в модели записано в строке «себестоимость».
Отсюда свойство модели, которое на первом экране не видно: чем лучше продаёт пекарня, тем большую долю выручки она отдаёт за продукцию. Повышенную наценку при слабых продажах сеть называет поддержкой партнёра, и пекарне на старте она правда оставляет больше. Но при росте продаж платёж сети растёт быстрее выручки.
Сравнивать это с роялти другой сети в лоб нельзя. В 44 рублях Буханки сидит и сам хлеб, и заработок сети, а в 3 % роялти Настоящей пекарни - только заработок сети, мука и масло покупаются отдельно. Сравнивать нужно итог: что остаётся вам после всех платежей при одной и той же выручке на вашей аренде. Все виды платежей сети и то, как их пересчитать в рубли, разобраны в статье про паушальный взнос и роялти.
Выручка из расчёта сети и порог НДС
С 2026 года упрощёнка освобождает от НДС, только если за прошлый год доход не превысил 20 млн рублей. До 2028 года порог стоит на этом уровне, в 2029 году опускается до 15 млн, с 2030 года до 10 млн (статья 145 Налогового кодекса). Если порог пройден посреди года, налог начисляют с первого числа следующего месяца.
Для пекарни это близкая граница. Умножим на 12 месячную выручку, которую сети показывают в своих расчётах.
Две цифры из четырёх уже выше 20 млн. С 2029 года выше порога окажутся все четыре.
Что это значит в деньгах. Хлеб и хлебобулочные изделия облагаются НДС по ставке 10 % (пункт 2 статьи 164 НК), а на упрощёнке можно выбрать пониженную ставку 5 % без вычетов (пункт 8 той же статьи). Возьмём условный пример: при выручке 1,7 млн рублей в месяц НДС по ставке 5 % внутри этой суммы - около 81 000 рублей в месяц. Это почти четверть от 350 000 рублей чистой прибыли, которые та же сеть называет на своей странице. Числа условные: какая ставка выгоднее, зависит от доли покупных изделий и от того, платит ли НДС ваш поставщик, и считать это стоит с бухгалтером на своих цифрах.
Из четырёх сетей о налоге на странице пишет одна: её модель «адаптирована под НДС». У остальных попросите финмодель, где НДС посчитан, и сравните прибыль в ней с той, что обещана на первом экране. Как устроен НДС на упрощёнке рядом с другими режимами, показано в статье про налоги для ИП.
Сколько покупателей стоит за выручкой
Выручку из презентации проще проверить, если перевести её в людей у кассы. Настоящая пекарня называет свой средний чек по городам: 150 рублей в Ижевске, 260 в Москве, 280 в Якутске.
Для выручки 1,7 млн рублей в месяц нужно уже 378 покупок в день по 150 рублей. Прежде чем верить цифре из презентации, постойте у выбранного помещения утром и вечером: сколько людей проходит мимо и сколько из них заходит в соседние магазины. Перейти от выручки к сроку, за который вернутся вложения, поможет статья как считать окупаемость франшизы, а выручку, при которой пекарня выходит в ноль, удобно найти калькулятором из статьи про точку безубыточности.
Что проверить в договоре франшизы пекарни
Договор франшизы в законе называется договором коммерческой концессии. Для пекарни в нём стоит найти пять мест.
Срок. Одна из сетей пишет, что договор может быть заключён на 12 месяцев, после которых партнёр сам решает, работать ли дальше. Для партнёра это удобно, но у короткого срока есть и обратная сторона. Добросовестный партнёр имеет преимущественное право на новый договор, а не право на прежние условия: статья 1035 прямо разрешает их поменять по соглашению сторон. Если через год наценка или роялти в новом договоре окажутся выше, выбирать придётся между согласием и уходом из сети с оборудованием, купленным под её стандарт.
Гарантии. Слово «гарантия» стоит на первом экране у трёх сетей из четырёх: «гарантия прибыльности», «гарантия результата» и обещание со словом «гарантия» рядом с окупаемостью. Расшифровку дала одна. У Буханки это переезд пекарни за счёт компании, если точка в первые три месяца убыточна и «не имеет потенциала достичь плановых показателей». Даже у этого конкретного обещания остаётся вопрос, кто и по каким цифрам решает, что потенциала нет. Попросите показать пункт договора, где оно записано: сам слайд сеть помечает как информацию, которая не является публичной офертой.
Выход. Сеть вправе отказаться от договора, если партнёр нарушает требования к качеству продукции, грубо нарушает её инструкции или не платит вовремя, а после письменного требования нарушение не устранил (пункт 1.1 статьи 1037). В пекарне стандарт - это рецептура, время выпечки и выкладка на витрине, так что повод для такого требования найти несложно. Паушальный взнос при уходе обычно не возвращают: одна из сетей в ответах на вопросы сравнивает его с платой за учёбу, которую не возвращают студенту, не сдавшему сессию.
Уведомление. Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения, а также услуги общепита входят в перечень работ, о начале которых предприниматель уведомляет Роспотребнадзор (постановление правительства № 584). Подаёт уведомление тот, кто ведёт деятельность, то есть ваше ИП или ООО, а не сеть.
Как разобрать сам договор по пунктам, показано в статье договор франшизы, а как проверить продавца до встречи - в разборе как проверить франчайзера.
Частые вопросы про франшизы пекарен
Сколько стоит франшиза пекарни?
По страницам четырёх сетей на 23 октября 2026 года вход начинается примерно с 4 млн рублей и доходит до 6,5 млн у больших форматов с кулинарией. Паушальный взнос там, где он назван, 350 000 и 400 000 рублей. Аренда за первые месяцы и деньги на раскачку входят в эти суммы не у всех.
Какую франшизу пекарни купить: с производством или на продукции сети?
Общего ответа нет. На продукции сети меньше помещение и не нужны пекари, но крупнейший платёж идёт сети за товар, и его размер задаёт она. С производством больше вход, площадь и мощность, зато сырьё вы выбираете и покупаете сами. Посчитайте, сколько остаётся при одинаковой выручке на вашей аренде, и сравните. Решение остаётся за вами.
Почему у сети роялти 0 %?
Потому что она зарабатывает на поставках: партнёр покупает у неё продукцию и продаёт с наценкой. Закон прямо допускает такую форму оплаты сети наравне с роялти.
Платит ли пекарня на упрощёнке НДС?
Да, если доход за прошлый год больше 20 млн рублей или если этот порог пройден в течение текущего года, тогда со следующего месяца. С 2029 года порог 15 млн. Для хлеба ставка 10 %, на упрощёнке можно выбрать 5 % без вычетов.
Можно ли открыть пекарню по франшизе без опыта?
Сети пишут, что опыт в общепите не нужен, и обучают владельца и персонал: одна из них учит управляющего очно на своей пекарне. Но набирать смену, следить за списанием и считать деньги будете вы. Подробнее о том, что франшиза берёт на себя, а что нет, в статье франшиза без опыта.
Источники
Всё про сети взято с их собственных сайтов 23 октября 2026 года, к моменту чтения условия могли поменяться. Финмодели и структуры расходов - расчёты самих сетей, пересчёт в 100 рублей выручки, в годовую выручку и в число покупок - наш. Ни одна цифра здесь не обещает дохода и не советует выбрать или отвергнуть конкретную сеть: решение остаётся за читателем.
- Сайты франшиз четырёх сетей, проверены 23.10.2026: Буханка (buhanka.ru/franchise/ и презентация «Буханка-Франшиза-4.2» по ссылке оттуда), Настоящая пекарня (realbakery.ru), Мамин хлеб (fr.maminhleb.ru), Дом Хлеба (dom-hleba.ru).
- Налоговый кодекс, статья 145 об освобождении от НДС, consultant.ru, текст на 23.10.2026.
- Налоговый кодекс, статья 164 о ставках НДС, consultant.ru, текст на 23.10.2026.
- Гражданский кодекс, статья 1030 о том, чем платят правообладателю, consultant.ru, текст на 23.10.2026.
- Гражданский кодекс, статья 1035 о договоре на новый срок, consultant.ru, текст на 23.10.2026.
- Гражданский кодекс, статья 1037 о прекращении договора, consultant.ru, текст на 23.10.2026.
- Постановление Правительства РФ от 16.07.2009 № 584 «Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности», приложение 1 к Правилам, открыто 23.10.2026.